LOS ANGELES TIMES : Le SoFi Stadium s'associe à Jon Shook et Vinny Dotolo pour préparer de la nourriture sur place
Jon Shook et Vinny Dotolo, propriétaires d'Animal, Son of a Gun et des restaurants Jon and Vinny's, travaillent actuellement à l'élaboration d'un programme alimentaire pour le SoFi Stadium, le complexe sportif et de divertissement intérieur-extérieur de 3,1 millions de mètres carrés situé à Inglewood, qui accueille les Rams et les Chargers de Los Angeles.
"Dans la plupart des stades, l'approche consiste à demander à Domino's de nous payer pour installer un stand de concession dans notre stade", a déclaré Shook. Ici, l'approche est la suivante : "Nous allons construire l'une des plus belles cuisines que nous ayons jamais vues, au sous-sol, et nous allons produire toute la nourriture destinée aux stands de concession".
Shook et Dotolo agissent en tant que consultants culinaires pour aider à l'élaboration des menus et à l'approvisionnement en produits dans le stade, qui peut accueillir de 70 000 à 100 000 personnes, en fonction de la configuration. Ils travaillent avec le chef exécutif Robert Biebrich et la vice-présidente de l'innovation culinaire Gretchen Beaumarchais de Legends, la société d'accueil qui gérera le programme culinaire du stade. Legends s'occupe également des concessions de l'Angel Stadium et d'un certain nombre d'autres sites à travers le pays.
Les chefs primés par le James Beard ont l'habitude de cuisiner pour une foule. Dotolo et Shook dirigent une société de restauration et d'événementiel prospère appelée Caramelized Productions, et ils se sont également associés à Delta Air Lines en 2019 pour créer des plats pour certains vols Delta One.
Bien qu'ils n'aient pas encore voulu parler des menus spécifiques des stades, ils ont fait savoir qu'ils avaient travaillé avec l'équipe des Légendes pour créer quatre concepts pour les 42 stands de concession. L'idée est d'offrir des versions réimaginées des classiques du stade. Les hot-dogs, les cheeseburgers et les chicken tenders ont tous été mentionnés au cours de notre conversation.
"Il y aura des hot-dogs, parce que c'est un stade", a déclaré Shook. "Nous avons goûté probablement 50 hot-dogs différents.
M. Shook explique qu'ils ont réduit leur choix aux dix premiers et qu'ils ont ensuite passé quelques appels pour s'assurer que les producteurs étaient en mesure de traiter le volume nécessaire pour un stade de cette taille. Dotolo et lui ont ensuite testé les petits pains, les garnitures et tous les autres éléments du menu.
La mise à l'échelle des articles a rendu presque impossible l'utilisation de producteurs sélectionnés. Mais certains ont réussi à tirer leur épingle du jeu.
"Nous avons pu faire venir des tomates DiNapoli, celles que nous utilisons chez Jon et Vinny", a déclaré M. Dotolo.
Les stands des concessionnaires seront dotés de baies vitrées qui offriront une vue sur leurs cuisines. Elles sont également placées à des endroits stratégiques pour offrir une vue sur le terrain et sur le tableau vidéo, un écran de 70 000 pieds carrés de diodes électroluminescentes numériques qui diffusera l'événement en cours.
"Pour un chef, il est facile de devenir bizarre et funky", a déclaré M. Shook. "L'une des choses que nous essayons de garder à l'esprit, c'est que parmi les fans qui viennent ici, tous ne seront pas des chefs. Quels sont les éléments qu'ils vont rechercher ?".
Dotolo et Shook ont déclaré avoir passé des mois à travailler sur la recherche et le développement de produits pour le menu.
"L'un des éléments sur lesquels nous étions très vigilants était le doigt de poulet", a déclaré M. Shook.