LOS ANGELES TIMES: Lo stadio SoFi collabora con Jon Shook e Vinny Dotolo per la produzione di cibo nel locale
Jon Shook e Vinny Dotolo, proprietari di Animal, Son of a Gun e dei ristoranti Jon and Vinny's, stanno lavorando al programma gastronomico del SoFi Stadium, il complesso sportivo e di intrattenimento da 3,1 milioni di metri quadrati al coperto e all'aperto di Inglewood che ospita i Los Angeles Rams e i Chargers.
"Nella maggior parte degli stadi l'approccio è: 'Ehi, andiamo a farci pagare da Domino's per mettere un chiosco nel nostro stadio'", ha detto Shook. Qui l'approccio è: "Ehi, costruiremo una delle cucine più belle in cui siamo stati, sotterranea nel seminterrato, e produrremo tutto il cibo che andrà ai chioschi"".
Shook e Dotolo agiscono come consulenti culinari per contribuire allo sviluppo del menu e all'approvvigionamento dei prodotti nello stadio, che può ospitare da 70.000 a 100.000 persone, a seconda dell'allestimento. Collaborano con lo chef esecutivo Robert Biebrich e con la vicepresidente dell'innovazione culinaria Gretchen Beaumarchais di Legends, la società di ospitalità che gestirà il programma culinario dello stadio. Legends si occupa anche delle concessioni dell'Angel Stadium e di numerosi altri impianti in tutto il Paese.
Gli chef premiati con il James Beard sono abituati a cucinare per una folla. Dotolo e Shook gestiscono una società di catering ed eventi di successo, Caramelized Productions, e nel 2019 hanno collaborato con Delta Air Lines per creare piatti per alcuni voli Delta One.
Pur non volendo ancora parlare delle specifiche voci del menu dello stadio, hanno dichiarato di aver lavorato con il team Legends per creare quattro concetti per i 42 stand in concessione. L'idea è quella di offrire versioni rivisitate dei classici dello stadio. Durante la nostra conversazione sono stati menzionati hot dog, cheeseburger e chicken tender.
"Ci saranno degli hot dog, perché è uno stadio", ha detto Shook. "Abbiamo assaggiato probabilmente 50 hot dog diversi".
Shook ha detto che hanno ristretto la scelta ai 10 migliori e poi hanno fatto alcune telefonate per assicurarsi che i produttori potessero gestire il volume necessario per uno stadio di queste dimensioni. Lui e Dotolo hanno poi testato i panini, i condimenti e tutti gli altri componenti del menu.
Il ridimensionamento degli oggetti ha reso quasi impossibile l'utilizzo di produttori selezionati. Ma alcuni sono riusciti a farlo funzionare.
"Siamo riusciti a far arrivare i pomodori DiNapoli, quelli che usiamo da Jon e Vinny", ha detto Dotolo.
I chioschi di vendita sono dotati di vetrate che offrono una vista sulle cucine. Sono inoltre posizionati in modo strategico per offrire una vista sul campo e sul videoboard, uno schermo con 70.000 metri quadrati di LED digitali che mostrerà qualsiasi evento si stia svolgendo in quel momento.
"Per uno chef è facile diventare strano e stravagante", ha detto Shook. "Una delle cose che cerchiamo di tenere a mente è che tra i fan che vengono qui, non tutti saranno chef. Quali sono gli articoli che cercheranno?".
Dotolo e Shook hanno detto di aver trascorso mesi a lavorare alla ricerca e allo sviluppo dei piatti del menu.
"Uno degli elementi su cui eravamo molto esigenti era il chicken finger", ha detto Shook.