LOS ANGELES TIMES: SoFi Stadium faz parceria com Jon Shook e Vinny Dotolo para produzir comida no local
Jon Shook e Vinny Dotolo, proprietários dos restaurantes Animal, Son of a Gun e Jon and Vinny's, estão a trabalhar no programa gastronómico do SoFi Stadium, o complexo desportivo e de entretenimento de 3,1 milhões de pés quadrados, com uma área interior e exterior em Inglewood, onde se encontram os Los Angeles Rams e Chargers.
"Na maioria dos estádios, a abordagem é: 'Ei, vamos pedir à Domino's que nos pague para colocar uma banca de concessão no nosso estádio'", disse Shook. "A abordagem aqui é 'Ei, vamos construir uma das cozinhas mais bonitas em que já estivemos, no subsolo, no porão, e vamos produzir toda a comida que vai para as barracas de concessão'."
Shook e Dotolo estão a atuar como consultores culinários para ajudar no desenvolvimento de menus e na aquisição de produtos no estádio, que pode acolher entre 70.000 e 100.000 pessoas, dependendo da configuração. Estão a trabalhar com o chefe executivo Robert Biebrich e com a vice-presidente de inovação culinária Gretchen Beaumarchais da Legends, a empresa de hotelaria que irá gerir o programa culinário do estádio. A Legends também cuida das concessões no Angel Stadium e em vários outros locais do país.
Os chefs galardoados com o prémio James Beard estão habituados a cozinhar para uma multidão. Dotolo e Shook operam uma empresa de catering e eventos de sucesso chamada Caramelized Productions, e também fizeram uma parceria com a Delta Air Lines em 2019 para criar pratos para voos selecionados da Delta One.
Embora ainda não tenham discutido os itens específicos do menu do estádio, partilharam que trabalharam com a equipa do Legends para criar quatro conceitos para os 42 stands de concessão. A ideia é oferecer versões reimaginadas dos clássicos do estádio. Durante a nossa conversa, foram mencionados cachorros-quentes, hambúrgueres de queijo e frango.
"Vai haver cachorros quentes, porque é um estádio", disse Shook. "Provámos provavelmente 50 cachorros quentes diferentes."
Shook disse que reduziram as escolhas para as 10 melhores e depois fizeram alguns telefonemas para garantir que os produtores conseguiam lidar com o volume necessário para um estádio desta dimensão. Em seguida, Shook e Dotolo testaram os pães, as coberturas e todos os outros componentes do menu.
O dimensionamento dos artigos tornou quase impossível a utilização de produtores seleccionados. Mas alguns conseguiram fazê-lo funcionar.
"Conseguimos trazer tomates DiNapoli, os que usamos no Jon and Vinny's", disse Dotolo.
As bancas de concessão terão janelas de vidro que oferecem uma vista para as suas cozinhas. Estão também estrategicamente colocadas para oferecer vistas do campo e do videoboard, um ecrã com 70 000 pés quadrados de LED digital que mostrará qualquer evento que esteja a decorrer nesse momento.
"Para um chefe de cozinha, é fácil tornar-se esquisito e divertido", disse Shook. "Uma das coisas que tentamos ter em mente é que, dos fãs que lá vão, nem todos serão chefes de cozinha. Quais são os artigos que eles vão procurar?"
Dotolo e Shook afirmaram que passaram meses a trabalhar na investigação e desenvolvimento de produtos para a ementa.
"Um dos itens em que éramos muito exigentes era o dedo de frango", disse Shook.