LOS ANGELES TIMES: El estadio SoFi se asocia con Jon Shook y Vinny Dotolo para elaborar comida en el recinto
Jon Shook y Vinny Dotolo, propietarios de Animal, Son of a Gun y los restaurantes Jon and Vinny's, están trabajando en la oferta gastronómica del SoFi Stadium, el complejo deportivo y de ocio cubierto y al aire libre de 3,1 millones de pies cuadrados de Inglewood, sede de los Rams y los Chargers de Los Ángeles.
"En la mayoría de los estadios, el planteamiento es: 'Oye, vamos a conseguir que Domino's nos pague por poner un puesto de comida en nuestro estadio'", dijo Shook. "El planteamiento aquí es: 'Oye, vamos a construir una de las cocinas más bonitas en las que hemos estado, subterránea en el sótano, y vamos a producir toda la comida que va a los puestos de concesión'".
Shook y Dotolo actúan como asesores culinarios para ayudar en el desarrollo del menú y el abastecimiento de productos en el estadio, que puede albergar entre 70.000 y 100.000 personas, dependiendo de la configuración. Trabajan con el chef ejecutivo Robert Biebrich y la vicepresidenta de innovación culinaria Gretchen Beaumarchais, de Legends, la empresa de hostelería que gestionará el programa culinario del estadio. Legends también se encarga de las concesiones del Angel Stadium y de otros estadios del país.
Los chefs galardonados con el premio James Beard están acostumbrados a cocinar para una multitud. Dotolo y Shook dirigen una exitosa empresa de catering y eventos llamada Caramelized Productions, y también se asociaron con Delta Air Lines en 2019 para crear platos para vuelos selectos de Delta One.
Aunque todavía no han querido hablar de los menús específicos del estadio, sí han compartido que han trabajado con el equipo del Legends para crear cuatro conceptos para los 42 puestos de comida. La idea es ofrecer versiones renovadas de los clásicos del estadio. Durante la conversación se mencionaron los perritos calientes, las hamburguesas con queso y las brochetas de pollo.
"Va a haber perritos calientes, porque es un estadio", dijo Shook. "Probamos probablemente 50 perritos calientes diferentes".
Shook dijo que redujeron las opciones a las 10 mejores y luego hicieron algunas llamadas para asegurarse de que los productores podían manejar el volumen necesario para un estadio de este tamaño. A continuación, él y Dotolo probaron los bollos, los aderezos y todos los demás componentes del menú.
El escalado de artículos hacía casi imposible utilizar productores selectos. Pero algunos consiguieron hacerlo funcionar.
"Pudimos traer tomates DiNapoli, los que usamos en Jon and Vinny's", dice Dotolo.
Los puestos de comida tendrán ventanas de cristal desde las que se podrá ver la cocina. También están estratégicamente situados para ofrecer vistas del campo y del videoboard, una pantalla de 70.000 pies cuadrados de LED digital que mostrará cualquier acontecimiento que se esté celebrando en ese momento.
"Para un chef, es fácil volverse raro y raro", dice Shook. "Una de las cosas que intentamos tener en cuenta es que, entre los aficionados que acuden, no todos van a ser chefs. ¿Qué es lo que van a buscar?".
Dotolo y Shook dijeron que pasaron meses trabajando en I+D para los platos del menú.
"Una de las cosas en las que éramos más estrictos era en los dedos de pollo", dice Shook.